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第60章 长沙特色菜（第2页）

老李对剁椒的制作过程了如指掌。

老李自己也会腌制剁椒，他有一个专门的小房间，里面摆满了大大小小的坛子，坛子里装的都是他亲手腌制的剁椒。

“腌制剁椒的时间也很重要，一般要腌制一个月以上，才能让辣椒的香味和辣味充分融合。”

老李说道。

老李的剁椒，不仅用于做剁椒鱼头，还会用来做其他湘菜，如剁椒炒肉、剁椒蒸豆腐等，都是酒馆的招牌菜。

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####**第三章：剁椒鱼头的制作过程**

选好了鱼头和剁椒，接下来就是制作剁椒鱼头的过程。

老李做剁椒鱼头时，总是全神贯注，一丝不苟。

他先将鱼头洗净，从背部剖开，但不要切断，使鱼头呈扁平状。

“剖鱼头的时候要注意，不要破坏鱼头的完整性，这样蒸出来的鱼头才好看。”

老李一边操作，一边对徒弟小张说道。

接着，老李在鱼头上均匀地撒上少许盐和料酒，腌制10分钟，去除鱼腥味。

“盐和料酒的比例要掌握好，盐多了会咸，料酒多了会有酒味。”

老李提醒道。

腌制好的鱼头，老李将其放入一个大盘子里，鱼头朝上。

然后，他开始调制剁椒酱。

老李将剁椒、大蒜末、生姜末、少许盐、糖和生抽混合在一起，搅拌均匀。

“剁椒酱的调制也很关键，糖可以中和辣味，生抽可以提升鲜味。”

老李解释道。

调制好的剁椒酱，老李将其均匀地铺在鱼头上。

“剁椒的量要适中，太少了味道不够，太多了会掩盖鱼头的鲜味。”

老李一边铺剁椒，一边说道。

最后，老李在鱼头上淋上少许食用油，这样可以锁住鱼头的鲜味和水分。

“淋油的时候要注意，不要淋太多，以免油腻。”

老李提醒道。

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####**第四章：蒸鱼头的火候与时间**

调制好的鱼头，老李将其放入蒸锅中，开始蒸制。

“蒸鱼头的火候和时间非常关键，火力太猛会蒸老，火力太弱会蒸不熟。”

老李说道。

老李将蒸锅的火调至中大火，蒸制约15分钟。

“蒸鱼头的时间要根据鱼头的大小来决定，一般3到4斤的鱼头，蒸15分钟就差不多了。”

老李解释道。

在蒸鱼头的过程中，老李不时地查看蒸锅，调整火力，确保鱼头蒸得恰到好处。

“蒸鱼头的时候，要保持蒸锅内的蒸汽充足，这样鱼头才能蒸得鲜嫩。”

老李提醒道。